piątek, 27 lipca 2012

Moja domowa piekarnia - chleb orkiszowy na zakwasie samo zdrowie


Któregoś razu zaczęłam wnikliwie przyglądać się etykietom znajdującym się na pieczywie ciemnym, kupowanym w sklepach i o dziwo większość tego ciemnego” pieczywa z wyglądu jest tylko ciemne, bo w składzie ma więcej ciemnych ulepszaczy, które mają dawać złudzenie zdrowego, ciemnego pieczywa razowego.
A tak naprawdę mąki razowej takiej pełnoziarnistej (typ 1 200) jest naprawdę jak na lekarstwo. Są oczywiście wyjątki, ale to są wyjątki i naprawdę trzeba się długo nachodzić, aby znaleźć takie prawdziwe razowe pieczywo. A co jest w tym „ciemnym” pieczywie, które tylko z wyglądu jest ciemne? Karmel – który daje efekt ciemnego pieczywa (tym sposobem spożywamy dodatkowa ilość cukru, oczywiście nieświadomie), sporo słodu buraczanego i mąki ziemniaczanej (która podnosi gwałtownie poziom cukru w organizmie, a co jest również niewskazane dla osób zmagających się z cukrzycą). Dlatego postanowiłam ruszyć z domowa piekarnią i zaczęłam od produkcji zakwasu chlebowego – takiego prawdziwego. Przypomniałam sobie, jak moja babcia trzymała w glinianym garnku przykrytym lniana chusteczką taki zakwas, w czeluściach dolnej szafki kuchennej, raz po raz dosypywała mąki i dolewała wody do tego garnka i mieszała jego zawartość drewnianą łyżką. Potem odstawiała ten garnek do owej szafki kuchennej, na sam dół i przykrywała chusteczką. Utrzymywała taki zakwas przy życiu – dokarmiała go, bo robiła przepyszną zupę używając takiego żytniego zakwasu – „zalewajkę”.
Jak ruszyłam z domowa produkcja zakwasu na masową skalę? Udałam się do sklepu i zakupiłam mąkę żytnią minimum 1 200 typ (bo zamarzyłam o prawdziwym chlebie razowym pp, po zjedzeniu którego nie podwyższa się gwałtownie poziom cukru w organizmie). Bardzo pomocne przydały się strony internetowe poświecone domowym sposobom produkcji chleba. Szczególnie polecam tę, o hodowli zakwasu chlebowego. Dobrze przygotowany zakwas służy latami, raz przygotowany staje się zaczynem do pieczenia kolejnych chlebów i bułeczek. Swój pierwszy zakwas hodowałam bardzo starannie, mówiłam do niego, głaskałam brzeg słoika, w którym rósł i wreszcie urósł. A jak wyglądał mój pierwszy chleb? Oj, był spieczony i miał bardzo twardą skórkę, ale w smaku całkiem dobry. Dada  miał małe zastrzeżenia – dlaczego bez soli i dlaczego taki twardy?!. Rzeczywiście chlebek był twardy, bo połamałam sobie aparat ortodontyczny J. Trening czyni mistrza i przyznaje się, że obecne chleby, które wypiekam w najzwyklejszym piekarniku, wyglądają dość dobrze, a smakują jeszcze lepiej. Pomijam fakt, że w trakcie pieczenia takiego chleba pachnie w całym mieszkaniu. Wcale bym się nie zdziwiła, gdyby któregoś razu zapukali do moich drzwi sąsiedzi i poprosili o bochenek świeżego chleba J.
A moje obecne chleby wyglądają tak jak ten poniżej chleb orkiszowy.

Pszenica orkiszowa jest bogatym źródłem białka, błonnika oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych i węglowodanów,  dlatego chleb wypiekany z mąki orkiszowej jest taki zdrowy. W mace orkiszowej znajdują się również witaminy z grupy B, cynk, żelazo wapń i potas. W tej chwili orkisz przezywa renesans – można tak powiedzieć, bo przez dłuższy czas pszenica orkiszowa nie była uprawiana i dzięki temu nie została zmodyfikowana, tak jak inne zboża. Jakie korzyści dla naszego organizmu daje spożywanie chleba orkiszowego? Przede wszystkim dzięki zawartości błonnika obniżony zostaje poziom cholesterolu we krwi i ułatwione jest trawienie. Spożywanie chleba orkiszowego pomaga przy dolegliwościach układu krążenia, chorobach wątroby i nerek, spowalnia procesy starzenia, zwalcza anemię i osłabienie organizmu. Dla mnie są to wystarczające powody, aby sięgać każdego dnia właśnie po ten rodzaj pieczywa.
Poniżej podaję przepis na chlebek orkiszowy na zakwasie.
zaczyn:
100g zakwasu żytnio-orkiszowego (ja mam już zakiszony zakwas w lodówce i sięgam po niego zawsze kiedy chcę uskutecznić domowy wypiek chleba, wystarczy tylko wyciągnąć zakwas z lodówki i obudzić go – taki zakwas lubi ciepełko i jedzonko – czyli cieplutką wodę, cukier (miód) i mąkę żytnią)
150g mąki orkiszowej typ 2000
50g mąki żytniej typ 2000
200g ciepłej wody
Odrobina cukru lub miodu i coś drewnianego do zamieszania (ja używam bambusowej pałeczki do sushi).

Taki zaczyn hoduje ok. 2 dni, dosypuję nową porcję mąki, dolewam ciepłej (ale nie gorącej wody), mieszam, odstawiam w ciepłe spokojne miejsce taki słoik z zaczynem na kilka godzin. W tym czasie zaczyn zaczyna rosnąć – tworzą się naturalne drożdże, pączkuje, bombluje, żyje J. Uwaga nie podaję proporcji, ale generalnie taki zaczyn powinien mieć konsystencję ciasta naleśnikowego, ale takiego bardziej gęstego.
Na drugi dzień wieczorem przygotowuję ciasto właściwe, mieszam w misce zaczyn i dodaję do niego składniki na ciasto właściwe.
Składniki na ciasto właściwe:
800g mąki orkiszowej typ 3000
250g mąki żytniej typ 2000
1 płaska łyżka soli morskiej (ja nie dodaje soli)
1 płaska łyżeczka cukru trzcinowego
300-450g ciepłej wody
Do składników na ciasto właściwe dodaję zaczyn – wszystko mieszam drewnianą łyżką lub wspomniana wcześniej pałeczką. Ciasto musi być dość luźne, w razie czego dodaję dodatkową ilość wody, aby osiągnęło upragnioną konsystencję.
Wypełniam ciastem keksówki, odstawiam je w spokojne, ciepłe miejsce i przykrywam ściereczką kuchenna, ręczniczkiem. Moje ciasto rośnie sobie całą noc, a rano rozgrzewam piekarnik do temperatury 200 stopni, wstawiam chleb do upieczenia w naparowanym piekarniku.  Naparowany piekarnik otrzymuję przez wstawienie do niego, zanim zacznie się rozgrzewać, naczynia np. żaroodpornego wypełnionego wodą. Takie naczynie zostaje w piekarniku na czas pieczenia chleba, pod wpływem wysokiej temperatury – wydziela się para i w ten oto sposób uzyskuję naparowany piekarnik. Pierwsze 15-20 minut piekę chleb w temperaturze 200 stopni, a kolejne 25-30 minut w temperaturze 190 -180 stopni. Po upieczeniu wyjmuje na kratkę lub zostawiam lekko uchylony piekarnik i czekam jak chlebek trochę się przestudzi, a potem wyciągam na kratkę. Owijam w lniana ściereczkę i idę do pracy J. Chlebek leżakuje pod kołderką do wieczora.
Uwielbiam zapach pieczonego chleba i bardzo lubię chleb własnego wypieku. Zachęcam wszystkich do upieczenia takiego chleba. Jeśli raz się wyhoduje zakwas, to służy on do kolejnych wypieków chleba, naprawdę warto. Przynajmniej wiem, co jem!



6 komentarzy:

  1. Moja Droga,

    Masz absolutnie rację! Jak się raz zrobi własny chleb, to potem się chce więcej i więcej. Domowe pieczywo jest zupełnie inne od sklepowego. W ogóle nie ma porównania. Tak jak napisałaś: "wiem, co jem" :)

    Z sobotnimi pozdrowieniami,
    Edith

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Edith, to ruszaj z domową z piekarnią, wiem, że temperatura na zewnątrz nie sprzyja pieczeniu, ale to najlepszy moment na hodowlę zakwasu - rośnie jak szalony w takiej temperaturze!

      Usuń
  2. Mmm,zachęciłaś mnie!!Po powrocie z wakacji zamierzam wypróbować Twój przepis!! Angie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Angie, cieszę się, że Cię zainspirowałam. Zatem do dzieła! Czekam z niecierpliwością na Twoje wrażenia. Proponuję poczytać o zakwasie na stronie, którą podlinkowałam w tekście o chlebie. Informacje umieszczone na tej stronie są naprawdę bardzo przydatne!
      Pozdrawiam serdecznie, Ella

      Usuń
  3. przykre, ale prawdziwe. żytnie pieczywo ma może kilka % mąki żytnie, a razowe widziało jedynie domieszkę mąki razowe. na domowej piekarni nie dość, że wyjdzie sie smacznie, to i zdrowo

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kaś - zgadzam się z Tobą! Dlatego uważam, że powinniśmy bardziej wnikliwie czytać etykiety. Czasami jednak, gdy zabraknie czasu jestem zmuszona sięgnąć po razowca ze sklepu, unikam wtedy takiego, który ma mało konkretny opis składu...
      Pamiętajmy (to już wiedział Hipkrates) jesteśmy tym, co jemy.

      Usuń

Dziękuję za pozostawienie komentarza!
Uprzejmie proszę Użytkowników Anonimowych o podpisanie się chociaż imieniem lub nickiem, chciałabym wiedzieć jak się do Was zwracać.